ほわっと風屋　24日(月）通常営業

卵のはなし、やっとで最終回です。

産み立てホヤホヤの卵を見たことはありますか？
鶏の体内から外へ出たばかりの卵は濡れています。
サーッと見る間に乾いていくのですが、この時、卵の表面にクチクラ層という膜がはられます。
このクチクラ層が微生物などが卵の内部へと入るのを防ぐ役割をしているのです。
そうでないと、呼吸している卵は、あっという間に汚染されてしまいます。
上手くできているものですね。

現在、通常流通している卵は、洗浄しているため、クチクラ層も落ちています。
次亜塩素酸ソーダを入れた水で殺菌しているものが多いそうです。
これは卵の外についている菌からの二次汚染を防ぐために奨励されているのですが、風屋で扱っている卵はいずれも洗っていない無洗卵です。
セイアグリ卵のイセさんは、徹底した鶏舎の衛生管理をしているので洗う必要なし、と保健所といつもケンカになるとかならないとか…。

そもそも流通卵のほとんどが洗ってあることををご存じない方も多いのではないでしょうか。
ネットで卵の保存法を見ても、洗っていないことを前提にしているものが多いのに驚きました。

サルモネラによる汚染は、卵自体が汚染されている場合と、卵の外についているサルモネラ菌が割った時に入ってひろがる２パターンがあります。
サルモネラによる食中毒は、卵の外についていたサルモネラ菌が時間とともに繁殖…というパターンがほとんど。

有洗、無洗のどちらが良いのか、難しいところですが、一般的な卵の取扱いを考えると、無防備な卵ゆえ、ひとたび汚染されてしまえば…という事で、風屋では無洗卵を取り扱っています。

それだけに冷蔵庫内での保管は注意頂きたいもの。
今の季節でしたら、冷蔵庫に入れなくてもまだ大丈夫。
気温が上がってきましたら、冷蔵庫内での二次汚染を防ぐためにパックに入れたままの保存をおすすめします。
もっとも、これは洗った卵でも、冷蔵庫での汚染を防ぐために必要とも言えますね。

また、温度変化により卵が汗をかいてしまっても、クチクラ層は落ちてしまいます。
そのため、風屋では常温で卵を流通させています。
もし他の所で買われた卵が冷蔵状態でしたら、買われた後の温度変化には気をつけてくださいね。
卵が汗をかいてしまったら、クチクラ層ははがれたものとしてお取り扱いください。

さて、そう言うことで、風屋の卵は使われる前に殻をザッと洗って頂き、殻が入ってしまったものは必ず加熱してください。
７０度１分でサルモネラ菌は死滅します。


一度にたくさん使えない、という場合、白身は冷凍保存できます。
黄身はそのままでは冷凍にむきませんのが、薄焼き卵にして冷凍すれば、なんとか使えます。
これも必ず加熱して召し上がってください。